Кулинария как точная наука Существуют тысячи кулинарных книг. Воспользовавшись детальными указаниями этих кладезей поварских знаний, можно приготовить прекрасный обед (если хватит умения). Но практически нигде не объясняется – почему нужно готовить так, а не иначе? Какие химические процессы происходят в продуктах во время приготовления (и главное, как оптимизировать эти процессы)? Поэтому, несмотря на то что кулинария традиционно считается искусством, мы решили начать серию статей о научных методах приготовления пищи. Первая статья серии посвящена овощам.
«Что, уже? – удивляюсь я. – Ведь мы только что начали! Они же еще не успели свариться!» «Не переживайте, тридцати секунд вполне достаточно. Ведь мы же не хотим получить серый горошек вместо зеленого!» – смеется Павел Рыбалко, одетый в фирменный белоснежный фартук с ярко-красной символикой «Популярной механики». Лопаточкой Павел вынимает стручки из кипятка и бросает их в другую кастрюльку, где на поверхности воды плавают куб. ![](img/p4.gif)
Маленький виновник больших проблем Нобелевская премия по физиологии и медицине 2005 года присуждена двум австралийцам за исследование бактерии Нelicobacter pylori, которая, как ныне установлено, является одной из причин язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Почему же спустя 20 лет после открытия Нelicobacter люди все еще страдают от язвы?
Барри Маршалл еще раз посмотрел на пробирку с мутной жидкостью. Ничего хорошего эксперимент не обещал, но отступать было поздно, решение принято. Барри вздохнул и выпил содержимое пробирки. Спустя некоторое время исследователя стало тошнить, появились резкие боли в животе. Медики, к которым он обратился, диагностировали острый гастрит. Несмотря на боль, Маршалл был счастлив – в выпитой жидкости буквально кишели Helicobacter pylori, бактерии, которые, как он считал, являются возбудителями гастрита и язвы желудка. Эксперимент, поставленный на себе, был лучшим доказательством правоты ученого.
Спустя четверть века, на це. ![](img/p4.gif)
«Глядя на мир, нельзя не удивляться!» Козьма Прутков После изобретения оптического микроскопа люди несколько столетий вглядывались в открывшийся перед ними удивительный мир: клетки, органеллы, кристаллы, огромные молекулы... По мере усовершенствования оптики на свет в буквальном смысле выплывали все новые и новые подробности.
К тому времени, как был достигнут дифракционный предел для видимого света (примерно 1000-кратное увеличение), люди поняли, что самое интересное так и осталось за кадром: с помощью оптических устройств никогда не удастся увидеть атомы, имеющие размер порядка ангстрема (0,1 от миллиардной доли метра). А посмотреть на них очень хотелось. Вплотную подойти к заветной цели помог электронный микроскоп. И все же лучшее, на что здесь можно рассчитывать, это картинки с атомами-точками. Дальше наше зрение бессильно, и никакой микроскоп тут не поможет... кроме туннельного.
Первые шаги на ощупь
В начале 1980-х Герд Бинниг и Генрих Рорер, сотрудники шве. ![](img/p4.gif)
| Страницы: 15
|