Наука - Глубоко сокрытый вкус

Наука - Глубоко сокрытый вкус

Кулинария как точная наука
После первых двух минут общения с чемпионом России по бариста (профессиональной варке кофе) вспомнился добрый детский анекдот. «Вы кошек любите?» – «Нет». – «Значит, вы просто не умеете их готовить». Вот так же и с кофе. При правильном подходе даже старая офисная фильтр-кофеварка с одной кнопкой может выдавать отличный напиток. Проверено!

Прошлый наш опыт – приготовление домашнего мороженого – смогут повторить только очень предприимчивые читатели. Жидкий азот в супермаркетах пока не продается. Можно купить его в специализированной лаборатории, но вряд ли у кого на кухне вместо термоса стоит сосуд Дьюара. Поэтому на этот раз мы попросили нашу гостью использовать только те предметы, которые найдутся дома или в ближайшем магазине. Оценив задачу, Ольга Мелик-Каракозова решает: «Будем готовить фильтр-кофе, кофе во френч-прессе и по-турецки». – «По-турецки? А у нас нет поддона с песком». – «Но плитка же у вас найдется?» Плитка нашлась, фильтр-кофеварку позаимствовали на офисной кухне (да простят нас коллеги, оставшиеся на полдня без привычного стимулятора), а прочие нужные вещи принесли из дома – у кого что было.

Сушить или мочить

На вкус кофе влияет все: какие зерна взять, как обжарить, смолоть и приготовить. «Очень многое зависит от качества сырья», – начинает рассказ Ольга. Чем выше в горах растет дерево, тем дольше зерна созревают, тем плотнее становятся и тем ярче вкус напитка. Лучший кофе собирают на высоте 2000 метров над уровнем моря. Вкус зависит и от состава почвы, и от того, как ухаживали за растением, и какие деревья росли рядом. Арабика очень чувствительна к болезням и погоде: чуть не так подул ветер – и урожай может погибнуть. К тому же собирают ее чаще вручную, в отличие от робусты, которая растет на равнинах, где можно применять машины.

Собранные ягоды сначала сортируют. Урожай загружают в барабан-центрифугу с отверстиями, размер которых отрегулирован так, что зрелые мягкие плоды сминаются и вылетают, а жесткие зеленые остаются в барабане. Есть два основных способа очистки кофейных зерен. При сухом способе ягоды просто раскладывают на солнце, а через несколько недель высохшие оболочки и мякоть счищают. На зернах остается только серебристая пленочка, ее удаляют перед обжаркой. «Сухой» кофе получается более сладким, так как мякоть на 93% состоит из сахара, часть которого при сушке попадает в зерно. Мокрый способ (120 литров проточной воды на 1 килограмм кофе) очень дорогой, для него требуется много рабочих рук. Зерна, освобожденные от большей части мякоти, помещают на 12–36 часов в резервуары с водой. Важно не упустить момент, когда кофе начнет бродить, иначе вся партия будет испорчена. Ее продадут по дешевке и, скорее всего, в Россию. Потом зерна промывают в узких каналах. На этом этапе используют «супертехнологичное оборудование» – швабры, которыми рабочие перемешивают кофейно-водную массу. Помимо очистки происходит дополнительная сортировка: дефектные и незрелые зерна с меньшей плотностью всплывают на поверхность. Промытые и подсушенные до 10% влажности зерна могут лежать на складе, не теряя качеств, год-полтора.

Пока Ольга просвещала меня по части теории, фотографы подготовили студию к съемке. Можно начинать практическую часть.

Не нужен нам берег турецкий: кофе по-турецки

Помол: очень мелкий, 0,1 мм. Температура приготовления: 100⁰С. Время приготовления: 5–6 минут. Из кофейных зерен извлекается: 26–31% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2–1,3%.

Один Аллах ведает, когда точно появился кофе «по-турецки», но совершенно очевидно, что было это очень давно. «Орудие производства», необходимое для приготовления этого напитка, – конусообразная кофеварка-джезва (она же турка). «А есть разница между кофе из медной или латунной турки и из нержавейки?» – спрашиваю Ольгу. «Честно говоря, не замечала разницы. А вот если готовить в горячем песке, кофе меньше горчит, к тому же жидкость нагревается со всех сторон и получается быстрее». Смолоть кофе классически – в пыль – нам не удалось, у кофемолки не оказалось нужного режима. Отрегулировать принесенную ради декораций ручную мельницу тоже не получилось. Но это было единственным нарушением технологии. В турку Ольга засыпает кофе, сахар и заливает водой. «А кофе без воды чуть подержать на огне не надо?» Ольга удивляется: «Зачем же его по второму разу жарить?» Ставим турку на разогревшуюся плиту. При нагреве в придонных слоях образуются конвекционные потоки. Вместе с горячей водой частички кофе поднимаются наверх, где под действием сил поверхностного натяжения задерживаются и образуют «корочку». Когда вода закипает, пузыри воздуха прорываются сквозь корочку и образуется пена. В этот момент кофе надо снимать с огня, иначе... Фотографы пытаются поймать в кадр красивый цвет раскаленных спиралей плитки, мы отвлекаемся и чуть не пропускаем момент закипания. Оп! Турка поднята над плитой. «Теперь можно добавить любые специи – имбирь, кардамон, гвоздику, что угодно». – «И даже, например, тмин?» – «Да пожалуйста». Мы приготовили корицу, мускатный орех и палочку ванили. Все это по чуть-чуть отправляется в турку. «Теперь еще раз поставим на плиту, и кофе готов. Но если кому нравится погорше, можно довести и до третьего подъема». Готовый напиток нам понравился – благодаря специям он получился очень ароматным. Готовили мы, как и положено, только на одну порцию, поэтому весь процесс занял минут 5–6. Делаем вывод: если с вечера достать из шкафа все нужное, на работу из-за кофе «по-турецки» не опоздаешь.

Понижаем градус: френч-пресс

Помол: самый крупный, 0,8–1 мм. Температура приготовления: 96⁰С. Время приготовления: 4–6 минут. Из кофейных зерен извлекается: 22–26% веществ. Содержание кофейных соединений в готовом напитке: 1,2–1,5%.

Френч-пресс заваривается долго и при менее высокой температуре, чем в турке. Технология предполагает настаивание, а потом еще и отжим заваренного кофе, поэтому берут самый крупный помол. Ольга рекомендует выдерживать пропорцию 10:1, то есть на каждые 100 мл воды класть 10 г кофе. Количество приготовляемых за раз порций ограничено только объемом френч-пресса. У нас большой, хватит на всю съемочную группу. Теперь кофе надо залить горячей водой. Но оказывается, мы забыли принести в студию чайник. Несемся с первого этажа на четвертый, хватаем кипящий чайник, на лифте обратно, коллеги шарахаются к стенкам. Уф! Никого не ошпарили. Но с технологией все равно опять прокол: не соблюдено правило «одной минуты после помола».

Засекаем время для настаивания и продолжаем разговор. «Френч-пресс позволяет максимально раскрыть вкус зерна, поэтому никаких специй не надо – они будут только мешать. Потом можно будет добавить молоко». За 4 минуты настаивания вода вбирает почти все ценные вещества, определяющие богатство вкуса, а отжим выделяет оставшиеся. Для отжимания, кстати, приходится прикладывать усилие – поршень идет туго. «Теперь кофе должен чуть отстояться – если бы у нас был идеально равномерный крупный помол, напиток оказался бы более чистым». Портить цветовую композицию кадра белой чашкой художники не хотят. Ольга берет кружку-термос. «А разве можно хранить кофе в термосе?» – после рассуждений о кофе, живущем минуту, это кажется кощунством. «Конечно, кофе лучше пить свежеприготовленным. Но мы же нормальные люди – у компьютеров сидим, на машине ездим. Термос закрыт, аромат испаряется не так быстро, температура сохраняется постоянная. Вот подогретый кофе – это однозначно плохо. За 30–40 минут в термосе вкус не будет потерян окончательно, зато можно, например, выпить кофе по пути в машине. К тому же в термосе его много – хватит на любой бутерброд».

Фильтруй информацию: фильтр-кофеварка

Помол: крупный, 0,7–0,8 мм. Температура приготовления: до 93⁰С. Время приготовления: 5–12 минут. Из зерен извлекается: 20–24% веществ. Содержание соединений в готовом напитке: 1,2–1,4%.

Последний пункт нашей программы – самая простая фильтр-кофеварка. В таких кофеварках горячая вода омывает зерна, растворяя содержащиеся в них вещества, просачивается через фильтр и стекает в стеклянную емкость. Помол берется чуть мельче, чем для френч-пресса. «В совсем дешевых кофеварках часто плохо отрегулировано соотношение температуры воды и времени пролива. Лучше те, что позволяют вам самим настраивать основные параметры». Наша кофеварка, несмотря на свою однокнопочность, получила оценку «нормальная», а вот фильтры были раскритикованы. «Надо брать белые, их делают из специальной бумаги, а желтые отдают деревом». (Нам до таких тонкостей пить и пить. Никакой «деревянной» нотки в готовом продукте мы не ощутили.) Оптимальная пропорция для фильтр-кофеварки – 60 г кофе на 1 л воды. Заливаем холодную воду и щелкаем кнопкой. «Надо дождаться, когда сварится весь кофе, а потом немножко взболтать колбу. Вещества экстрагируются неравномерно – одни раньше, другие позже, поэтому стоит дождаться полного букета».

Пока ждем кофе, говорим о кофеине. Допустимые дозы кофеина – до 300–400 мг в день. Если больше – появляется нервозность, возбуждение, бессонница, желудочно-кишечные расстройства, тахикардия, аритмия и прочие неприятные ощущения. Максимальная концентрация кофеина в крови наступает примерно через полчаса после употребления. Кофеин – растворимое вещество, поэтому чем меньше времени заваривается кофе, тем меньше в нем кофеина. Так что если надо день простоять да ночь продержаться, лучше готовить кофе во френч-прессе и фильт-кофеварке – здесь кофеина больше всего. Хотя, конечно, многое зависит от количества напитка. Если выпить много эспрессо, тоже хорошо взбодрит. «Вот вчера, – говорит Ольга, – у меня было чашек сто эспрессо». – «Сто???!! И здоровье позволяет?» – «Мы не все, конечно, пили, а только дегустировали, но наведаться к ‘белому другу’ пришлось. Не зря итальянцы после каждой еды выпивают чашечку эспрессо: меньше шлаков в организме, лучше настроение».

Кофе готов. Пробуем и убеждаемся, что наше пренебрежительное отношение к «бурде из фильтра» – результат нашей кофейной дремучести. Напоследок Ольга напоминает, что готовый напиток лучше перелить в термос. Оставаясь на подогревателе кофеварки, кофе будет постоянно нагреваться-остывать и терять аромат.

И еще пара советов от чемпиона-бариста: разливайте кофе в сухие и обязательно подогретые чашки и не пейте слишком горячим – оптимальная температура, чтобы не обжечь язык и почувствовать вкус, – около 60⁰С.

Арабика и робуста

Кофе производят из семян двух видов тропических растений. Coffea arabica – пятиметровое дерево родом с прохладных высокогорий Эфиопии и Судана, его зерна известны под именем арабика. Coffea canephora еще выше, изначально это дерево произрастало в более жаркой и влажной Западной Африке. Из его плодов получают кофе робуста. Арабика содержит меньше кофеина (менее чем 1,5% от веса сухого зерна против 2,5% у робусты), меньше фенольных соединений (6,5% против 10%) и больше масла (16% против 10%) и сахаров (7% против 3,5%). Благодаря этому вкус арабики несравненно богаче, стоит она дороже и занимает три четверти мирового рынка кофе. Дешевая робуста идет на производство растворимого кофе и в качестве добавки к смешанным сортам.
Химический анализ

В кофейном зерне содержится около двух тысяч соединений. В сыром кофе около 12% воды, 10% белков, 50% различных углеводов, до 16% масел, фенольные соединения и минеральные соли. Из более чем трех десятков органических кислот, содержащихся в кофе, особо стоит упомянуть хлорогеновые. При обжаривании разрушается до 67% этих соединений, но оставшегося вполне хватает, чтобы напиток получил терпкий вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновых кислот кофе продукт уникальный, ни в одном другом растении эти вещества в таком количестве не встречаются. В робусте хлорогеновых кислот в 1,5 раза больше, чем в арабике. Важный компонент кофе – алкалоид кофеин, его в разных сортах содержится от 1 до 2%. Другой алкалоид, имеющийся в кофе, – тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но играет важную роль в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Горечь сырым зернам придает не только кофеин, но и таннин. При обжаривании большая его часть разрушается. Если в готовом продукте остается много таннина (больше 0,5–1%) – даже непережареные зерна будут сильно горчить, если мало – вкус напитка окажется «плоским». Молоко связывает таннин, так что «поправить» слишком горький кофе можно не только сахаром.

Сложные химические изменения происходят в кофейном зерне при обжарке. При высокой температуре белки, углеводы, фенольные соединения распадаются и, взаимодействуя друг с другом, образовывают новые соединения. Одно из важнейших приобретений кофе после обжарки – кафеоль. Именно ему напиток обязан своим специфическим запахом. Вещества кафеоля очень летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. Именно поэтому обжаренный кофе не стоит хранить долго. Темный цвет придают кофейному зерну пигменты, образующиеся в результате взаимодействия аминокислот и белков (реакции потемнения Майларда). Несмотря на наличие белков, пищевой ценности кофе практически не имеет. В стограммовой чашке без сахара всего 9 калорий.

Кофеин содержится в более чем ста растениях, но только в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно, чтобы оказывать стимулирующее действие. В виде самостоятельного вещества был выделен из кофейного экстракта французским ученым Рунге в 1819 году, который заметил, что водный раствор шелковистых кристаллов слабогорького вкуса бодрит гораздо сильнее, чем кофейный отвар. Эмиль Фишер, открывший способ синтезировать кофеин, получил «по совокупности заслуг» Нобелевскую премию.

Обжарка и помол

Чтобы научиться обжаривать кофе, надо сжечь не один килограмм зерен. Но игра стоит свеч. Долго полежавший обжаренный кофе невкусен, даже если исходное зерно было качественным. Для достойного результата нужна равномерная, довольно быстрая обжарка, добиться этого подручными средствами практически нереально. К тому же после обжарки кофе сразу охлаждают, иначе зерно сгорит изнутри. В промышленных установках зерна охлаждают струей воздуха или водными брызгами. Не стоит экспериментировать со сковородкой и духовкой, лучше купить маленький домашний ростер.

В таких аппаратиках можно жарить всего по 100–200 г. Сразу после обжарки молоть кофе не надо. Зерно продолжает «развиваться»: открываются поры, выходит углекислый газ. Вкус полностью проявляется на третий-четвертый день и сохраняется до девятого-десятого. По прошествии этого времени вкус кофе резко ухудшается – в зернах остается слишком мало эфирных масел. В промышленных ростерах кофе обжаривают 8–15 минут при температуре 200–220⁰С. «Самый большой ростер, который я видела, – показывает фотографию Ольга, – размером с комнату и вмещает до 700 кг кофе. Это огромный вращающийся барабан, куда снизу подается горячий воздух». Сначала зерна сушатся, теряя четверть своего веса. Собственно жарка начинается, когда температура в ростере достигает 190⁰С. Кофе постепенно темнеет, а при 200⁰С раздается первый щелчок. Зерно «взрывается», как попкорн, резко – в полтора-два раза увеличиваясь в объеме. После этого кофе готов к использованию в фильтре, френч-прессе или турке. Эти способы предполагают долгий контакт с водой, которая успеет «вытянуть» все нужное. Для эспрессо, где варка происходит очень быстро, ждут второго щелчка – обычно минуты через две после первого. Если продолжить обжарку, на поверхности зерен выступят капли эфирных масел, начнется процесс карамелизации, кофе станет горько-сладким, а кислинка из вкуса уйдет. Еще чуть-чуть подержать, и рецепторы нашего языка вообще перестанут что-то различать, кроме горечи горелых углеводов. Так делают обжарщики, которые хотят скрыть плохое качество исходного сырья. «А вот нетемное зерно, – я достаю горсть кофе из купленного накануне пакетика, – но на нем есть капли масла». – «Это значит, что оно лежит давно. Чем больше масла снаружи, тем меньше внутри – тем слабее будет вкус готового кофе». Интересуюсь, на что еще надо обратить внимание при покупке. «В моносортах зерна должны быть равномерно обжарены и иметь схожий цвет. В смесях могут быть отличающиеся по цвету, но это редкость. Обычно производители подбирают зерна разных сортов со схожей плотностью и жарят вместе. Если между ‘половинками’ зерна сохранилась мембранка – кофе был обработан влажным способом, он более качественный. Если темнообжаренные зерна имеют матовую поверхность – кофе очень старый, лучше не брать».

Смолотый кофе живет минуту, эфирные масла испаряются быстро. Вакуумные упаковки не помогают. Выход один: молоть дома и на одну готовку. Можно использовать ручную мельницу – это невероятно эстетично и помол получается равномерным. Если же надо побыстрее, подойдут электрокофемолки. После каждой партии их надо мыть, иначе оставшееся на стенках будет горчить. Универсального помола не бывает, для каждого вида кофе нужен свой размер частиц. Чем они крупнее, тем труднее кофе отдает свои вещества. Поэтому выбор помола зависит от способа заваривания – чем дольше будет завариваться, тем крупнее должен быть помол.